Локальная гастрономия

Существует ли запрос жителей Нижнего Новгорода и туристов, посещающих областной центр на так называемую региональную кухню? Какова доля сугубо нижегородских фирменных блюд в меню городских ресторанов? Выделяется ли местная кухня среди других разнообразия кухонь регионов Поволжья и каково реальное место нижегородских ресторанов на гастрономической карте России? Эти и другие вопросы были вынесены на суд приглашенных экспертов 6 июля 2021 года. Заседание традиционно прошло в Арсенале. Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев сообщил, что одна из главных задач ассоциации в настоящее время – разработка локального гастрономического продукта к 800-летию Нижнего Новгорода. «В августе мы презентуем фирменные блюда волжской кухни, после чего новинки появятся в меню наших ресторанов», – рассказал Алексей Беляев.

Что же это за блюда? Например, калья из волжских видов рыбы (супы), соленые кулачки (закуски), соус-хренодер, открытый пирог с волжской рыбой, волжский квасок (шампанское с соком ананаса и персика, которое любили употреблять нижегородские купцы). Из десертов – овсяный кисель, настойка, местное пиво и детское меню. «Понятно, что мы не повторим полностью те блюда, которые существовали в старину. Хотя бы потому, что сегодня просто нет в наличии многих продуктов. Тем не менее мы взяли некоторые рецепты блюд волжской кухни из прошлого. Частично осовремениваем рецепты, приводим их в соответствие с новыми продуктами и оборудованием. Но основа блюд в любом случае – наша история», – отметил шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев.

Спрос существует

Глава нижегородского отделения Федерации рестораторов и отельеров Александр Котюсов объяснил, почему древняя волжская кухня стала интересна и востребована только сейчас. Котюсов напомнил, что город Горький долгое время пребывал в статусе закрытого для посещения иностранцами. Когда 30 лет назад город открыли, люди захотели дегустировать в ресторанах все что угодно, только не местную кухню. Многие просто не знали о существовании русской и уже – нижегородской (волжской) кухни. Народ увлекся гастрономической экзотикой, забыл об истоках и корнях. «Рестораны русской кухни в Нижнем Новгороде можно пересчитать по пальцам, – констатировал Александр Котюсов. – Сейчас локальная русская кухня стала модной и популярной. Люди стали больше ездить по России, интересоваться местными гастрономическими достижениями». Совладелец Berezka Group Максим Мирсиянов подчеркнул, что для открытия национальных ресторанов необходимо не только наличие спроса, но и опытный шеф-повар: «На мой взгляд, в Нижнем Новгороде – колоссальный дефицит шефов. Поэтому многим намного проще работать на большом спросе – крутить роллы, шаурму или открывать рестораны грузинской кухни. У меня вопрос: если растет поток туристов и спрос на местную кухню, то кто будет ее готовить? И не превратится ли история с волжской кухней в дешевую некачественную пародию?»

Гастрономический журналист, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков рассказал, что успешные примеры локальных самобытных ресторанов всегда смотрят в две стороны: в историю и в будущее, используя современные технологии и оборудование. «Спрос на местный туризм и местную кухню сейчас, действительно, присутствует, и я не думаю, что это какая-то сиюминутная история. На мой взгляд, процесс растянется надолго, даже когда откроются границы и закончится пандемия», – уверен Иван Глушков. По его словам, Нижнему Новгороду повезло с прекрасными литературными источниками – романами «В лесах» и «На горах» Павла Мельникова-Печерского, на основе текстов которых можно построить не одно меню.

Процесс пошел

Директор РА «Рейтинг» и организатор гастрономического фестиваля «Арзамасский гусь» Наталия Бочарова отметила, что за последние годы в Нижегородской области заметно повысилась гастрономическая культура. В частности, сформировалось сообщество шеф-поваров, которые не конкурируют между собой, а сотрудничают и делятся опытом. Соавтор проекта «Горячо» Александр Сурин напомнил, что запрос на развитие местной кухни сейчас формируется «снизу». «К счастью, процесс идет естественным образом, и у нас есть шанс поучаствовать в развитии волжской кухни. Я уверен: то, что сейчас разрабатывается, выльется в небольшое дополнительное меню. И необязательно для этого открывать много отдельных национальных ресторанов», – считает Александр Сурин. В заключение модератор дискуссии журналист Андрей Вовк подчеркнул, что важно не только разработать волжское меню, но и грамотно представить, «продать» его туристам и местному населению.

Напомним, что «Публичные диалоги» к 800-летию Нижнего Новгорода проходят каждые две недели. Анонс новых мероприятий и трансляции уже прошедших можно посмотреть в группе «Нижний 800» «ВКонтакте».

Подготовил Сергей Анисимов

Фото предоставлены ГЦСИ «Арсенал»