Кафе или ресторан?

– Андрей, вам не кажется, что сегодня стираются грани между кафе и рестораном?

– Действительно, в современном мире кафе от ресторана перестало отличаться. Раньше, чтобы назвать заведение рестораном, его хозяин должен был позаботиться о том, чтобы в помещении был гардероб, определенное количество посадочных мест, соответствующая сервировка, официанты в униформе, метрдотель, швейцар на входе и т. д. Сейчас таких жестких требований нет. Сегодня можно встретить рестораны, где обходятся без администраторов, а на столах отсутствуют скатерти и сервировка, где нет гардеробщика, а просто стоят вешалки.

– Получается, что ресторан определяется суммой чека, который вам предъявят на выходе?

– Не все так однозначно. Сейчас можно встретить рестораны разного ценового сегмента. По моим наблюдениям, в Нижнем Новгороде немало хороших ресторанов с оригинальными концепциями. Единственный минус – зачастую шеф-повара увлекаются, экспериментируя с технологией приготовления блюд, играют с красивой подачей, но забывают о вкусовых качествах своих кулинарных изысков. Такая проблема существует, и мы с ней активно боремся.

Рейтинги

– Есть ли в России рестораны, отмеченные «звездами Мишлена», и существует ли подобный российский рейтинг?

– В 2021 году в Москве два ресторана получили по две звезды Мишлена. Семь ресторанов получили одну звезду. А несколько лет назад в России создали свой рейтинг – «Топ-50 лучших ресторанов России», который формируется по итогам всероссийского конкурса премии Where To Eat. Премия присуждается уже четвертый год подряд.

–Чем, на ваш взгляд, руководствуются нижегородцы, когда выбирают ресторан для визита?

– Думаю, как и все другие посетители ресторанов в мире – все зависит от их кулинарных предпочтений. Хотят побаловать себя шашлыком – идут в одно заведение, хотят стейк – в другое, азиатскими блюдами – в третье. Попробовать хорошие авторские коктейли идут в бар, еще и потанцевать – выбирают ресторан с танцами. Сейчас в нашем городе достаточно гастрономических заведений на любой вкус и кошелек.

«Яйцо по-нижегородски»

– Приближается летний туристический сезон. Готовы ли нижегородские рестораторы к наплыву гостей? Появились ли в меню блюда, которые могли бы частью нашего туристического бренда?

– К наплыву туристов мы готовы. С шеф-поварами и рестораторами мы неплохо потренировались в 2018 году во время проведения чемпионата мира по футболу, и теперь нам не страшны любые потоки посетителей. Хорошей проверкой для нас стало и празднование 800-летия Нижнего Новгорода. Что касается блюд нижегородской кухни, то лично я принимал активное участие в разработке локального нижегородского меню. Более чем в 30 ресторанах города по приглашению их владельцев разработал блюда современной нижегородской кухни. Например, в одном из пивных ресторанов города есть мое блюдо «Яйцо по-нижегородски», аналог «Яйца по-шотландски», но его готовят из нижегородского сома. Только в нашем городе можно попробовать сегодня окрошку с нижегородским сомом, вяленую юколу из нижегородского сома. Есть блюдо, которое готовят только в одном ресторане России, а именно в нашем, нижегородском, – «Рыбный пузырь». Это рыбный пузырь, жаренный в пивном кляре. Ну а за вкусными пирожками с огурцами советую съездить в легендарную «Пирожковую» в Сормове, а заодно посмотреть и достопримечательности Сормовского района, куда туристы добираются редко.

Для популяризации локальной кухни

– Насколько перспективны для развития туризма фестивали «Гастрономическая Рождественская» и «Да, шеф!» в парке «Швейцария», а также разного рода кулинарные праздники?

– Фестиваль «Да, шеф!» – это мегаперспективный проект, который мы организуем совместно с Константином Ивлевым и его командой при поддержке администрации Нижнего Новгорода в течение трех лет. На фестивале установили четыре рекорда России: «Самая большая окрошка», «Самый большой свекольник», «Самая большая кастрюля для приготовления блюд», «Самый большой лимонад». Во время проведения второго и третьего фестиваля их посетило свыше ста тысяч человек. К каждому мероприятию более 30 ресторанов города разрабатывали специальный гастрономический сет с блюдами местной кухни. Проводили конкурс «Повара против любителей», где продвигали продукцию нижегородских предприятий. «Гастрономическая Рождественская» – хороший проект, который развивает кухню нашего региона и делает его привлекательным для туристов. Развитию локальной кухни способствуют и гастрономические мероприятия в Нижегородском кремле, и уличные кулинарные праздники.

Кроме того, я активно сотрудничаю с национальными общинами разных народов, проживающих в Нижегородской области. Ведь согласитесь, ничто не сплачивает людей сильнее, чем совместное приготовление пищи и общий праздник за дружным столом. Так, в рамках проекта «Единство в многообразии» в нашей кулинарной студии мы сняли десять роликов, где показали, как приготовить десять национальных блюд. Проект объединил представителей нескольких национальностей, проживающих на территории Нижегородской области. В качестве организатора выступила татарская община. Готовили национальные блюда школьники. И теперь во всех нижегородских школах будут показывать эти мастер-классы. То есть мы занимаемся не только развитием национальной русской кухни, но развитием кухонь народов, проживающих на территории Нижегородской области.

В настоящее время я также работаю над кулинарно-исторической книгой о нижегородской кухне.

Елена Анисимова

Фото Алексея Манянина,

а также из личного архива Андрей Сулимы

Справка

Андрей Сулима открыл более ста ресторанов по всей стране. Дважды был соведущим кулинарного шоу с поваром Константином Ивлевым на федеральных телеканалах. Стал победителем специального выпуска программы «Молодые ножи». Посол русской кухни в Кувейте. В столице Приволжья основал свою кулинарную студию.