Сладости для радости

– Мой интерес к кулинарии возник после декретного отпуска. У детей выявились проблемы со здоровьем, связанные с питанием. Я досконально изучила принципы правильного питания, или, как говорят, ПП. Потом получила профильное образование кондитера и стала заниматься десертами профессионально. Почему десертами? Потому что это радость, дни рождения, чаепития в кругу семьи. Это наши традиции – пить чай со сладостями. Магазинные конфеты, пирожные и печения, как правило, неполезны. В них пальмовое масло, всевозможные «ешки», избыток сахара. Это промышленный способ производства. А те, кто думает о своем здоровье, понимают, что на самочувствие напрямую влияет то, что мы едим, и приходят к осознанному питанию. Его принципам отвечает ремесленный способ производства – это когда кулинар заменяет неполезные ингредиенты промышленного производства полезными, сделанными своими руками. Например, вместо сливочного масла, которое сейчас все с вредными добавками, я кладу в десерты растительное. Его я делаю сама из растительного молока. Кажется сложным, но сделать это можно на любой кухне. Так я адаптирую многие давно известные десерты, делая их по принципам ПП.

Зефир как у Рукавишниковых

А что значит «десерты с историей»?

– Однажды я участвовала в конкурсе кондитеров, мы создавали флагманский десерт усадьбы Рукавишниковых. Для участников провели экскурсию по музею на Верхне-Волжской набережной. Эта история меня так захватила, что я пошла чуть дальше – глубже изучила архитектурные особенности здания, прочла книгу «Проклятый род» о Рукавишниковых, попыталась понять, каким был семейный уклад, как они жили, какие предпочтения в еде имели, какое место занимали в их жизни десерты. Оказалось, очень большое! Я разработала зефир, который стал 100-процентным отражением духа XIX века и уклада этой семьи. Во-первых, зефир был лакомством, доступным только высшему сословию, потому что сахар тогда был очень дорог. Так что у Рукавишниковых его подавали часто. Я чуть подкрасила мой зефир, сделала его светло-голубым, как фасад здания на Верхне-Волжской набережной, и придала форму гнездышка – как символ родового гнезда. Внутрь поместила мармеладную начинку из клюквы с розмарином и украсила десерт ангелочками путти, которыми изобилует здание усадьбы. Мой десерт победил в этом конкурсе, жюри признало, что это блюдо вполне могло стать ключевым на балу у Рукавишниковых. А я поняла, что хочу создавать не просто сладости, а лакомства с историей, причем с нашими, русскими корнями.

Опора на традиции

– Например, зефир – французское блюдо, но есть мнение, что французы изобрели его, попробовав русскую пастилу и добавив в яблочное пюре яичный белок, – продолжает Лидия. – Эта версия кажется мне правдоподобной. У нас в общепите сейчас засилие американской, грузинской, японской, да какой угодно кухни, только не русской. А мне бы хотелось возродить наши, русские рецепты, десерты из классической литературы: бланманже, пряники, калачи, сладости на меду. Они как раз отвечают принципам натуральности, которые мне близки. Ведь то, как питались, например, в XIX веке или, скажем, в советский период, когда был жесткий контроль за пищевой промышленностью, и как питаемся мы сейчас, отличается разительно. Сейчас еда стала разнообразнее и доступнее, но однозначно вреднее. В обществе сейчас созрело желание опереться на традиции нашей страны, в том числе в кулинарии, и десерты по старинным рецептам, тем более адаптированные к основам ПП, сейчас очень популярны.

Гастрономическая реконструкция

– Видя этот отклик, несколько лет назад я бросила клич по знакомым: поделитесь старинными рецептами десертов, которые сохранились в ваших семьях. И родные подарили мне раритет – «Поваренную книгу XIX столетия» 1848 года издания. В ней постные блюда, ведь в постах наши предки проводили значительную часть года. Изучение таких книг, безусловно, повышает профессионализм. Меня привлекло то, что блюда эти легкие и отвечают принципам ПП. В них используются традиционные русские репа, редька, огурцы, капуста, тыква, горох. Есть там и порционные десерты: различные пирожные, печенья, пряники. Много рецептов варенья и компотов. Основная разница нынешних десертов и угощений из XIX столетия в том, что тогда их делали только из цельнозерновой муки без сахара (напомню, он был в большой цене). Подслащивали медом, выжимками из сладких растений, соками из ягод и фруктов.

Я только начала заниматься пряниками, в том числе с начинками. На фестивале «Традиции и ремесла» в арт-пространстве Миллионки я представляла их публике, интерес был большой. Печения из книги получаются прекрасные. Они не про высокую кухню, но необычные, вкусные и полезные. Разница с тем, что лежит на полках, ощутимая, и такие десерты с историей уже имеют своих поклонников.

Вкусная «визитка» Нижнего

Реконструирует Лидия Шестакова и блюда из советского времени. Говорит, что советские кондитеры привнесли много интересных находок и приемов, ведь их целью было в том числе удивлять иностранные делегации. Эти рецепты нижегородка также адаптирует под принципы правильного питания.

Мы не могли не спросить Лидию о том, каким она видит традиционное блюдо Нижнего Новгорода, так сказать, вкусную визитку города, разработкой которой давно заняты рестораторы.

– Если мы говорим о сладостях, то это вполне мог быть пряник, – отвечает кондитер. – В Городце богатые традиции этого лакомства, и оно могло бы вырасти до масштаба традиционного нижегородского блюда. Это может быть и пастила, традиции ее изготовления у нас тоже имеются. Несладкой визиткой может быть и блюдо с рыбой, например пирог, ведь Нижний стоит на Волге. И такой запрос у туристов есть. Я знаю, что пекарни вблизи туристических маршрутов давно включили в свой ассортимент именно рыбные пироги. Но за этим рыбным блюдом должна стоять легенда, оно должно на 100 процентов ассоциироваться с нашим городом.

Елена Крюкова

Фото Алексея Манянина и из архива героини