Ориентир на клейковину
По словам заведующей лабораторией оценки качества зерна, продуктов его переработки и семеноводства Нижегородского референтного центра Россельхознадзора Юлии Кислюниной, мука – основной ингредиент блинного теста. И традиционно блины делаются из пшеничной муки. При этом мука может быть как высшего, так и первого или второго сортов. От этого даже при выпекании по одному рецепту получаются совершенно непохожие друг на друга блины. Но чем выше сорт муки, тем однороднее получается тесто.
– В муке хлебопекарной высшего сорта, выработанной по ГОСТ 26574–2016 «Мука пшеничная. Технические условия», сбалансированы все необходимые для выпечки характеристики муки: запах, качество и количество клейковины (основной показатель хлебопекарных свойств муки. – Ред.), число падения, крупность, белизна, – говорит Юлия Кислюнина. – Из такой муки получатся не только блины, но и другие хлебобулочные и кондитерские изделия. Из муки высшего сорта даже неопытная хозяйка испечет тонкие, пористые, нежные блины.
А вот покупая пшеничную муку 1-го сорта, важно помнить, что в ней повышенное количество клейковины (более 30 процентов) и пониженная белизна. Из-за этого тесто получается густым, а блины – более плотными и темными по цвету. Для приготовления блинов также можно использовать ржаную, гречневую, овсяную, рисовую и кукурузную муку.
– Многие хозяйки задают вопрос, можно ли для приготовления блинного теста использовать муку с пониженным содержанием клейковины (23–25 процентов). Да, муку использовать можно, – отвечает Юлия Кислюнина. – Но при этом расход такой муки будет намного больше, чем, например, муки высшего сорта с клейковиной 28 процентов. И эти особенности необходимо учитывать.
Как выбрать упаковку
Выбирая муку в магазине, стоит обратить внимание в первую очередь на упаковку. Она должна быть целой и чистой, без каких-либо посторонних запахов, без признаков зараженности на поверхности и в швах упаковки. Желательно, чтобы упаковка была выполнена из бумаги или картона. Также надо посмотреть, где она расположена на прилавке магазина. Если в помещении повышена влажность, то мука может потерять свои хлебопекарные свойства.
– Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются
микроорганизмы, – предупреждают в Нижегородском референтном центре Россельхознадзора. – Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки, как правило, это мука, которая была изготовлена не более месяца назад.
Там советуют при вскрытии упаковки определить запах муки – это первый показатель качества продукта. Он должен быть приятный пшеничный и не иметь каких-то посторонних запахов, особенно плесневого, затхлого. В идеале цвет муки – белый или кремовый. Если он серый или желтый цвет, то, скорее всего, мука отсырела и прогоркла и для приготовления блинов не годится.
Кроме того, перед использованием муки ее необходимо просеять. Этот процесс предупреждает попадание в тесто посторонних включений, насыщает муку кислородом. Тесто из просеянной муки получается более эластичным и однородным.
Не наткнитесь на подделку!
Чаще стали производители фальсифицировать сливочное масло. По словам заместителя управления Россельхознадзора по Нижегородской области и Марий Эл Владимира Слободянюка, к сожалению, их продукция порой даже попадает в детские сады, школы и больницы. Он привел в пример ООО «Объединение «Молоко», поставщика сливочного масла в социально значимые учреждения региона. Эта организация делала продукцию из сырья с истекшим сроком годности, а затем сбывала ее через своих партнеров.
– Предприятие позиционирует себя как производитель сливочного масла, – сообщил Владимир Слободянюк. – Но проверка показала, что на производственной площадке оборудования для производства этого продукта нет. Хорошо, что обнаруженная при проверке партия масла не попала в оборот.
Назвал заместитель руководителя управления Россельхознадзора по Нижегородской области и Марий Эл индивидуального предпринимателя Зарубина, который умудрился из 400 кг сырья выработать 3,6 тонны якобы сливочного масла. Понятно, что масло было поддельным. А несоответствие помогла выявить федеральная государственная информационная система «Меркурий» для электронной сертификации грузов, где отслеживается перемещение продукции от поставщика до производителя и прилавка.
– Не впервые привлекается к административной ответственности индивидуальный предприниматель (ИП) Демин. По документам этот ИП производит сливочное масло, но фактически только фасует продукцию. При этом на этикетке товара такой информации нет. Кроме того, этот ИП умеет из определенного количества сырья вырабатывать ровно столько же готовой продукции без малейших производственных потерь, вот только какого качества? Именно сливочное масло сейчас фальсифицируют чаще всего. Раньше из животноводческой продукции особенно часто подделывали творог, – рассказал Владимир Слободянюк.
Масло или спред?
В управлении Роспотребнадзора советуют, выбирая масло, обращать внимание как на этикетку, так и на внешний вид. Причем качественное сливочное масло может производиться и по ГОСТу, и по ТУ (техническим условиям).
– Лучше выбрать тот продукт, на котором прямо и четко указано: «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское», – сообщили в ведомстве. – При этом следует помнить, что жирность сливочного масла начинается от 82 процентов, любительского – от 78, крестьянского – от 72,5 процента. Все остальные виды «масла» – бутербродное (от 61,5 процента) и чайное (от 50 процентов) – не являются полностью натуральными.
Если вы решите купить сливочное масло на рынке, стоит его попробовать. Качественное не прилипает к ножу и хорошо намазывается. Крошащаяся масса свидетельствует о большом количестве воды в продукте. На вкус натуральное масло приятное, нежное, быстро тает во рту. Маргарин же, наоборот, тает долго, прилипает к зубам. Цвет натурального сливочного масла – светло-желтый. Яркие желтые тона или бледный, белесый оттенок могут свидетельствовать о добавлении красителей и растительных жиров, предупредили в Роспотребнадзоре.
Проверить купленное можно в домашних условиях. Положите кусочек в горячую воду: натуральное масло равномерно растворится, а масложировой продукт распадется на отдельные кусочки. А если оставить кусок масла при комнатной температуре, то появившиеся на его поверхности капли воды свидетельствует, что вы приобрели спред.
Дарья Светланова
Фото из открытых источников
